寒冷的冬天，喝上一碗熱氣騰騰的白菜濃湯，是不是感覺很舒服?

白菜是餐桌上的常客，可以與很多食材搭配做出豐盛的菜肴。

吃得開心，也要吃得明白。對于白菜，你了解多少?

“百菜不如白菜”的說法是怎么來的?白菜有什么營養(yǎng)價(jià)值?長了黑點(diǎn)的白菜還能吃嗎?連續(xù)吃21天白菜，可以“排毒”?

接下來，統(tǒng)統(tǒng)為大家解答。

“百菜不如白菜”?

按照《中國蔬菜栽培學(xué)》(第二版)中，白菜類蔬菜栽培可以分為大白菜、普通白菜、烏塌菜、菜薹、薹菜和紫菜薹。而生活中，人們所說的白菜一般是指大白菜或黃芽白(學(xué)名結(jié)球白菜)，和小白菜或青菜(學(xué)名不結(jié)球白菜)。

白菜的品種多樣，質(zhì)地鮮嫩，營養(yǎng)也比較豐富，其含有較多的微量營養(yǎng)素和一些植物化學(xué)物(如類黃酮、類胡蘿卜素等)。

白菜可以和很多食材搭配，制作出品種多樣的菜肴，如清炒白菜、白菜燉豆腐、辣白菜等，還可以制作成腌制菜(如酸菜)儲存起來，作為餐桌上的開胃小菜。

大白菜比較耐儲存，在種植技術(shù)不發(fā)達(dá)和運(yùn)輸不便利的時代，我國北方到了冬天很難種植蔬菜，大白菜可能會成為他們冬天唯一能擺上餐桌的蔬菜。而且，相比于其他蔬菜，大白菜的價(jià)格比較低廉、波動幅度也小。所以，民間就有了“百菜不如白菜”的說法。

白菜含有比較豐富的膳食纖維，相關(guān)研究表明膳食纖維與一些慢性非傳染性疾病的預(yù)防或治療有關(guān)，比如胃腸道疾病、糖尿病、心血管疾病等。此外，我國居民膳食指南中建議，我們每餐都要吃蔬菜，保證每天吃到300g~500g的蔬菜。

大白菜長了“黑點(diǎn)”還能吃嗎?

人們在買大白菜的時候會發(fā)現(xiàn)，有些大白菜的葉脈和葉柄上會出現(xiàn)一些類似芝麻的黑色或黑褐色斑點(diǎn)，這是大白菜的一種生理性病害，叫做“芝麻狀斑點(diǎn)病”。

這種生理性病害主要是由大白菜品種的內(nèi)在遺傳、外在栽培措施(如施肥過多)和環(huán)境條件等共同作用下所造成的。而且，這種病害在油菜、甘藍(lán)等其他十字花科葉菜類的蔬菜中也時有發(fā)生。

不過，這種生理性病害主要是對大白菜的商品性產(chǎn)生影響，比如外觀品質(zhì)下降影響購買率、出口等，基本不會危害到我們的健康，可以正常食用。需要注意的是，如果是由腐敗變質(zhì)形成的較大塊的黑斑，則要避免食用。

需要提醒的是，過多氮肥的施用有可能會造成蔬菜中硝酸鹽含量過多，而硝酸鹽會在人體內(nèi)經(jīng)微生物作用轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽(NO2?)，量大有可能對人體健康產(chǎn)生危害。所以，人們在種植大白菜時，不要過量使用氮肥，這不僅有利于減少出現(xiàn)芝麻狀斑點(diǎn)病，還能保障食品安全。

連續(xù)吃21天白菜，可以“排毒”?

通常，“排毒”的說法主要是針對排出那些對我們身體有害物質(zhì)的過程，但這只是一個讓人比較容易理解的“營銷”概念，并非科學(xué)概念。我們身體每天都在和外界進(jìn)行著物質(zhì)交換，每天新陳代謝產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物(即所謂的“毒素”)都會通過消化系統(tǒng)末端和泌尿系統(tǒng)等排出體外，這是一個自然的過程。

“毒素”并不會因?yàn)槟愠粤四承┦澄锊艜慌懦?，只是說某些食物的成分有利于我們?nèi)梭w部分器官的工作，比如膳食纖維有促進(jìn)腸道蠕動的作用。所以，連續(xù)吃21天白菜和所謂的“排毒”沒有必然聯(lián)系。

另外，一些有益成分在很多食物里都有，不必癡迷于單一食物，否則容易造成營養(yǎng)不均衡，長此以往容易誘發(fā)一些疾病，如代謝紊亂綜合征等。

冬季如何正確儲存大白菜?

大白菜的主要成分是水，想長期保存還能保持質(zhì)地鮮嫩的品質(zhì)，首先要做到避光、低溫保存，通過對植物細(xì)胞呼吸相關(guān)酶活性的影響，來抑制植物細(xì)胞的呼吸作用，從而降低大白菜的新陳代謝。

此外，有條件的還可以通過隔絕氧氣的方式，達(dá)到降低大白菜細(xì)胞呼吸作用、減少有機(jī)物消耗等，來延長大白菜保鮮的時間。

本文專家：章肇敏，食品科學(xué)碩士，高級工程師